葡萄乾是已經風乾並水化過的新鮮葡萄。高品質的葡萄乾形狀充實且有彈性，口感黏稠甜美。同時，高品質的葡萄乾具有不結晶且不酸的果糖。那么在葡萄乾的乾燥過程中，如何製作出高品質的葡萄乾呢？葡萄富含纖維和糖分。葡萄乾的乾燥過程也是葡萄熟成的過程。這是利用生物酶的作用把多糖轉換為單糖，同時盡可能保留原始葡萄的品質，從而使葡萄乾的甜度更好。
兩種不同的葡萄乾製作方式
在乾燥過程中將內部糖分轉換為單糖的最佳溫度為55-60度。葡萄乾有兩種加工方式：自然風乾和使用葡萄乾燥機。自然風乾時間較長且無法控溫，無法滿足大規模生產的需求。另一方面，葡萄乾燥機能在乾燥過程中精確控溫控濕。此外，乾燥機具有低運行成本和高效率的優點。它是現代生產中不可或缺的機器。
葡萄乾機的產品特點
葡萄乾機是由風能熱泵烘乾機、對流送風系統、溫濕度智慧控制系統、乾燥室等組成的專業烘乾設備。它具有良好的加熱與保溫、通風及水分散發設備，同時具有非常良好的衛生條件。乾燥機主機從空氣中吸取熱量，經壓縮機形成熱風，經對流風扇均勻吹入乾燥室。乾燥機內部的感測器可以記錄溫度和濕度，之後再控製乾燥溫度與乾燥時間。
選擇高品質葡萄以製作葡萄乾
我們需要選擇顏色鮮艷、皮薄肉厚、成熟度適中、糖含量高於20百分比的葡萄。然後清洗它們，放入葡萄乾烘乾盤中。只有高品質的葡萄才能用於獲得高品質的葡萄乾。
葡萄乾機的溫度控制
- 起始溫度設置在40-50攝氏度，持續2小時。本操作的目的是促進葡萄皮的水分蒸發。
- 中期大規模脫水：將溫度提高至55攝氏度，持續10小時。此時葡萄的脫水速率約為70%。
- 深度乾燥：將溫度升至60攝氏度。濕度設為55%，持續10小時。
- 最終，溫度控制在55攝氏度，烘焙時間為5小時。此時葡萄的含水量低於12%。
此時葡萄乾不變色，果肉柔軟。葡萄乾乾透且不會滲出果汁。當用一把葡萄乾捏壓並放開時，顆粒會快速分散，這意味著乾燥適中。我們可以看到白色葡萄乾外表有少量糖霜，去除糖霜後顏色為晶綠透明。紅色葡萄乾也有略微霜狀的外觀。去除糖霜後，顏色為半透明的紫色。含水量低於15%。
註釋
葡萄含有大量水分，通常4磅葡萄可產1磅葡萄乾。葡萄的脫水率約為70%。由於葡萄外皮容易破裂，裝載到葡萄乾燒盤時需輕放並小心操作。不要過度擠壓。