辣椒分為三大類：線椒、綏靖椒、和新疆盤椒。全球辣椒種類超過2000種。辣度越高，辣椒越辣。辣椒的收穫季節是在雨季。一般而言，秋季降雨頻率多於 70% – 80%。因此，如果辣椒不能及時烘乾，將會出現 霉變。因此，辣椒烘干機越來越受歡迎。
辣椒的乾燥過程
辣椒烘干包括新鮮辣椒採收、運輸與儲存、加工前的前處理、乾燥、摘取、包裝及倉儲等工序。辣椒的傳統烘干方法有兩種：一是人工逐個捆綁，然後悬掛在煤火上烘干；另一種是日曬。以上兩種傳統烘干方法烘干的辣椒質量較差，外殼較白，人力強度高，且加工能力小。此外，辣椒屬於食品，對污染問題較為嚴格。隨著烘干技術的提高，越來越多的辣椒種植戶使用辣椒烘干機來烘干辣椒。
乾燥加工作業要點：
- 新鮮辣椒採收時，需選取顏色正常、果實完好成熟的辣椒。
- 在運輸和堆放過程中，大量新鮮辣椒應充分通風。特別是堆放高度不得超過1米。堆放時間不宜超過36小時。
- 在前處理中去除辣椒蒂、葉、灰塵等雜物
- 在帶有 辣椒烘干設備 的烘干過程中，鋪設厚度和烘干溫度應根據加工工藝要求來選擇。幹辣椒的含水量應符合儲藏要求。
- 通過烘干過程中烘干溫度、鋪設厚度、烘干時間等參數的變化，確定幹辣椒的含水量。同時觀察辣椒的外觀顏色變化、果實完整性。
- 在幹辣椒自然回濕一段時間後必須進行選檢。否則，幹辣椒容易破碎。
- 在包裝與倉儲期間，注意倉庫的乾燥通風和堆放高度，以避免回潮、霉變和乾辣椒破裂。