ลูกเกดคือองุ่นสดที่ผ่านการทำให้แห้งและคืนสภาพ องุ่นแห้งคุณภาพดีจะมีรูปทรงอวบและยืดหยุ่น มีรสหวานเหนียว นอกจากนี้ องุ่นแห้งคุณภาพดีจะมีฟรุกโตสที่ไม่ตกผลึกและไม่เป็นกรด ดังนั้น วิธีการทำลูกเกดคุณภาพดีในกระบวนการอบแห้งองุ่น? องุ่นอุดมไปด้วยใยอาหารและน้ำตาล และกระบวนการอบแห้งองุ่นก็เป็นกระบวนการทำให้องุ่นสุกด้วย นี่คือกระบวนการเปลี่ยน โพลีแซคคาไรด์ ให้เป็นมอนอแซ็กคาไรด์โดยการทำงานของเอนไซม์ชีวภาพ พร้อมทั้งรักษาคุณภาพเดิมขององุ่นให้ได้มากที่สุด ส่งผลให้ลูกเกดมีความหวานที่ดีขึ้น
สองวิธีที่แตกต่างกันในการทำลูกเกด
อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาลภายในให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวในระหว่างกระบวนการอบแห้งคือ 55-60 องศา มีสองวิธีในการแปรรูปลูกเกด: การตากธรรมชาติและการใช้เครื่องอบองุ่น เวลาในการตากธรรมชาตินานและไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ ซึ่งไม่ตรงตามความต้องการของการผลิตขนาดใหญ่ ในทางกลับกัน เครื่องอบองุ่น สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในกระบวนการอบแห้งได้อย่างแม่นยำ ในทางกลับกัน เครื่องอบมีข้อดีคือต้นทุนการดำเนินงานต่ำและมีประสิทธิภาพสูง เป็นเครื่องจักรที่ขาดไม่ได้สำหรับการผลิตสมัยใหม่
คุณสมบัติของเครื่องอบองุ่น
เครื่องอบองุ่นเป็นอุปกรณ์อบแห้งระดับมืออาชีพที่ประกอบด้วยเครื่องอบแห้งด้วยปั๊มความร้อนพลังงานลม ระบบหมุนเวียนอากาศแบบพา ระบบควบคุมอัจฉริยะอุณหภูมิและความชื้น ห้องอบแห้ง และอื่นๆ มีการทำความร้อนและการเก็บรักษาความร้อนการระบายอากาศและอุปกรณ์กระจายน้ำที่ดี นอกจากนี้ยังมีสภาพสุขอนามัยที่ดีมาก ระบบอบแห้งจะดูดซับความร้อนในอากาศและสร้างอากาศร้อนผ่านคอมเพรสเซอร์ จากนั้นจึงเป่าเข้าไปในห้องอบแห้งอย่างสม่ำเสมอโดยใช้พัดลมหมุนเวียน เซ็นเซอร์ภายในเครื่องทำองุ่นแห้งสามารถบันทึกอุณหภูมิและความชื้นได้ จากนั้นควบคุมอุณหภูมิในการอบแห้งและเวลาในการอบแห้ง
การเลือกองุ่นคุณภาพสูงสำหรับทำลูกเกด
เราต้องเลือกองุ่นที่มีสีสดใส ผิวบาง เนื้อหนา ความสุกที่เหมาะสม และมีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 20 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นทำความสะอาดและใส่ลงในถาดอบองุ่น องุ่นคุณภาพดีเท่านั้นที่สามารถนำมาใช้เพื่อให้ได้ลูกเกดคุณภาพดี
การควบคุมอุณหภูมิของเครื่องอบองุ่น
- อุณหภูมิเริ่มต้นตั้งไว้ระหว่าง 40-50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง วัตถุประสงค์ของการดำเนินการนี้คือเพื่อส่งเสริมการระเหยของความชื้นจากเปลือกองุ่น
- การคายน้ำในระยะกลาง: เพิ่มอุณหภูมิเป็น 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 ชั่วโมง อัตราการขาดน้ำขององุ่น ณ จุดนี้อยู่ที่ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์
- การอบแห้งแบบลึก: อุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 60 องศาเซลเซียส ตั้งค่าความชื้นไว้ที่ 55% เป็นเวลา 10 ชั่วโมง
- สุดท้าย ควบคุมอุณหภูมิที่ 55 องศาเซลเซียส และเวลาอบ 5 ชั่วโมง ในจุดนี้ ปริมาณความชื้นขององุ่นจะต่ำกว่า 12%
ณ จุดนี้ ลูกเกดไม่มีการเปลี่ยนสีและเนื้อนุ่ม องุ่นแห้งและไม่มีน้ำผลไม้ออกมา เมื่อบีบลูกเกดหนึ่งกำมือแล้วปล่อย เมล็ดจะกระจายออกอย่างรวดเร็ว ซึ่งหมายความว่าความแห้งนั้นเหมาะสม เราจะเห็นว่าลูกเกดสีขาวมีน้ำตาลเคลือบด้านนอกเล็กน้อย หลังจากลอกน้ำตาลออก สีจะเป็นสีเขียวใสและโปร่งแสง ลูกเกดสีแดงก็มีลักษณะเคลือบน้ำตาลเล็กน้อยเช่นกัน หลังจากลอกน้ำตาลออก สีจะเป็นสีม่วงโปร่งแสง ปริมาณน้ำน้อยกว่า 15%
หมายเหตุ
องุ่นประกอบด้วยน้ำจำนวนมาก และโดยปกติแล้วองุ่น 4 ปอนด์จะให้ลูกเกด 1 ปอนด์ อัตราการขาดน้ำขององุ่นอยู่ที่ประมาณ 70% เนื่องจากเปลือกด้านนอกขององุ่นแตกหักง่าย จึงควรระมัดระวังในการวางองุ่นลงในถาดของเครื่องอบแห้งองุ่นอย่างนุ่มนวล อย่าบีบมากเกินไปเช่นกัน