レーズンは、乾燥・再水和された新鮮なブドウです。良質なレーズンは形が充実していて弾力があり、粘着性のある甘味を持っています。良質なレーズンは結晶化しにくく、果糖が酸性でありません。では、ブドウの乾燥過程で良質なレーズンを作るにはどうすればよいでしょうか。ブドウは食物繊維と糖分が豊富です。レーズンの乾燥過程はブドウの熟成過程でもあります。これは、生物酵素の作用によって多糖類を単糖類へ変換しつつ、元のブドウの質をできるだけ保持する過程です。その結果、レーズンの甘みがより良くなります。
レーズンを作る二通りの方法
乾燥中に内部の糖を単糖へ転化させる最適温度は55-60度です。レーズンの処理には自然乾燥とぶどう乾燥機を用いる二通りがあります。自然乾燥の時間は長く、温度を制御できないため大規模生産には適しません。一方、ぶどう乾燥機は乾燥過程で温度と湿度を正確に制御できます。さらに、運転コストが低く効率が高いという利点があります。現代の生産に不可欠な機械です。
ぶどう乾燥機の製品特性
ブドウ乾燥機は、空気エネルギーヒートポンプ乾燥機、対流送風系、温湿度知能制御システム、乾燥室などからなる専門的な乾燥装置です。優れた加熱・保温性、換気性能、水分分散装置を備え、衛生状態も非常に良好です。乾燥機の熱源は空気を吸収し、コンプレッサーを通じて熱風を作り出します。対流ファンを介して乾燥室内へ均等に吹き込みます。乾燥機内部のセンサーは温度と湿度を記録します。乾燥温度と乾燥時間はその後制御されます。
高品質なブドウを選ぶ
色が明るく、皮が薄く、果肉が厚く、熟度が適度で糖度が20%以上のブドウを選ぶ。洗浄してブドウ乾燥機のトレイに置く。良質なブドウだけが良質なレーズンを得ることができる。
ぶどう乾燥機の温度制御
- 初期温度を摂氏40-50度の間に設定して2時間。この操作の目的はブドウの皮から水分を蒸発させるよう促すことです。
- 中期乾燥：温度を摂氏55度に上げて10時間。現在のブドウの脱水率は約70％です。
- 中程度の乾燥：温度を摂氏60度に上げ、10時間湿度を55%に設定します。
- 最終的に温度は摂氏55度に制御され、焼成時間は5時間です。この時点でブドウの含水量は12%以下です。
この時点でレーズンは変色せず、果肉は柔らかいです。ブドウは乾燥しており、汁が染み出ません。レーズンをひと掴み絞って放すと、粒がすぐに拡散します。これは乾燥度が適切であることを意味します。白いレーズンには外側に少量の砂糖の霜が見られます。霜を取り除くと、色は結晶状の緑色で透明になります。赤いレーズンも少し霜のような外観をしており、霜を取り除くと色は透明な紫色になります。水分含有量は15%以下です。
ノート
ブドウには大量の水分が含まれており、通常、4ポンドのブドウから1ポンドのレーズンが得られます。ブドウの脱水率は約70%です。ブドウの外皮は損傷しやすいので、乾燥機のトレイへ載せる際には優しく扱い、絞りすぎないようにしてください。