在蔬菜收穫季節，一旦出現銷路緩慢或連日陰雨，蔬菜難以保持新鮮，會造成農民巨大的經濟損失。為此，種植的農民將蔬菜進行風乾與脫水，作為乾燥蔬菜出售。脫水後的蔬菜加工產品水分含量低，能有效抑制組織內微生物與酶的活性，從而延長存儲期、減少體積與重量，便於儲運。
如何晾乾蔬菜？
一般而言，新鮮蔬菜的含水量通常在70%-90%之間，而乾燥後的脫水蔬菜或乾燥蔬菜的含水量大約在6%-8%。現階段，脫水蔬菜的乾燥方式主要包括自然日曬和人工乾燥。自然乾燥經濟，但易受天氣影響，乾燥品質無法保證，尤其顏色，且後期儲存易受蟲害。隨著技術發展，越來越多的蔬菜種植者選擇空氣能熱泵烘乾蔬菜。我們公司生產的蔬菜烘乾機採用空氣能熱泵加熱，採用中低溫乾燥，可設定多個時段在不同溫度下幹燥蔬菜。乾燥後的蔬菜外觀良好，色澤自然，品質高。
十種蔬菜乾燥過程
大多數幹燥蔬菜需要保持原本自然的色澤與美觀。乾燥需根據不同階段、不同時間與不同溫度進行。在乾燥過程中，需控制乾燥室內的濕度，以得到高品質的乾燥蔬菜。今天，將為你簡介幾種蔬菜的乾燥過程。
芥菜乾燥過程
芥菜通常分為兩個過程。
類型A：直接清潔新鮮芥菜，直接放入乾燥室托盤；
類型B：乾燥前先高溫回溫並著色保護。此種乾燥的芥菜外觀良好、顏色明亮，接近未乾燥前的顏色。
芥菜應分多個批次乾燥，採用不同的溫度與濕度。在早期階段，需要加強去濕、把水分降至60-70%乾。然後逐步提高乾燥溫度，後期可加熱至70-75%。此方法可縮短乾燥時間。
水田芥菜乾燥過程
新鮮水芹的水分含量約為90%，乾燥所需水分約為13%。整個乾燥過程約15小時，溫度約50-65（可調），溫濕度均勻，氣流均勻。
整個乾燥過程可大致分為兩個階段：
第一階段：將乾燥室溫度提高至40-45，並增加風量約5小時，主要烘乾水芹的水分與去除水分；
第二階段：乾燥室溫度達到50-65，與除濕系統結合，直到產品乾燥至目標水分含量，時間約10小時。
水芹乾燥的科學材料安置與乾燥室的循環空氣流設計是要點。做好這些可縮短乾燥時間並實現節能；同時也能提高乾燥品質!
卷心菜乾燥過程
- 材料選擇：選擇葉莖粗壯的捲心菜品種，使產量較高，同時選擇固含量和糖分較高的品種，挑出腐爛蔬菜及病蟲害的原料。
- 燙煮：在100°C沸水中燙2至3分鐘。燙水中加入少量小蘇打，使燙水呈微鹼性。
- 乾燥：可採用自然風乾法，即日曬。時間較長且品質無法保證。使用熱風乾燥，優點是時間短、品質好，水分在12-13%以下，65-70。
- 軟化：新烘的乾燥白菜水分含量低且不均勻。如立即包裝，易出現破碎率高的問題。必須經過軟化階段，即在室溫放置或覆蓋2-3天再進行下一步。
- 整理：選擇分級包裝。為減小乾燥產品體積，進入包裝前應進行分級、分等、壓縮，並採用密封包裝以避免吸濕。
- 貯存：乾燥產品的貯存應符合低溫低濕的環境條件。否則，其貯存期或保質期將縮短。
- 經上述處理後，乾燥白菜的白莖變白，葉子呈深綠色。
生菜片乾燥過程
- 切除根、葉，去除外皮；
- 切片約5mm厚；
- 燙煮，使用90%的水煮約2分鐘；
- 加入1%鹽並攪拌，浸泡30分鐘；
- 一次性乾燥，乾燥溫度設定為70-75，乾燥時間為2小時；
- 第二次乾燥，乾燥溫度設為60-65，乾燥時間為3小時；
- 冷卻、去濕、檢查與儲存。
苦瓜片乾燥過程
- 把苦瓜洗淨切片，厚度約0.5厘米。
- 放入蔬菜乾燥室，設定乾燥溫度40-60，乾燥時間8小時。
- 乾燥後盡快密封，以防因潮濕而變質。
- 若因潮濕而變軟，再放回機器中再乾燥10分鐘以恢復硬度。
番茄乾燥過程
蒜片乾燥過程
- 去皮蒜頭：手工或用蒜頭去皮機，蒜瓣自然去皮且不受損，然後清洗蒜瓣。
- 切片：使用切片機切成蒜瓣。蒜片通常厚度為2mm，蒜醯素保留率為50-65%。
- 漂洗：切片蒜片時，蒜片的截面會出現黏稠的汁液，此時需要加水沖洗，直到蒜片上的汁液與雜質清除，然後瀝乾水分。
- 蒜片乾燥：均勻將蒜片鋪在304不銹鋼材質托盤上，控溫約55-60°C，烘烤6-8小時。乾燥過程中，需留意乾燥室內蒜片的乾燥情況，熱風與水分排出量應穩定。當蒜在後期乾燥時，因蒜纖維密集且蒜片內液體較濃，蒸發與水分遷移變慢，直至蒜片乾燥至水分含量約4-6%% 即完成乾燥。乾燥期間，必須嚴格控時控溫，避免過長乾燥時間與高溫，否則會影響蒜片顏色、外觀與營養價值，影響蒜片品質。
辣椒乾燥過程
蘿蔔條乾燥過程
- 材料選擇與清洗：選擇形狀規整的新鮮蘿蔔，清潔表面，控水出水。
- 軟化處理：將乾燥白蘿蔔放入濃度為10%的鹽水中浸泡48-72小時，以獲得柔軟的白蘿蔔。
- 均勻攤開蘿蔔塊於不銹鋼托盤，放入托盤車推入烘房，在不同時期以不同溫度於60°C乾燥。
冬瓜晾乾過程
材料選擇-去皮，去肉-cut成螺旋冬瓜片-糖漬-穿桿-乾燥-回濕-包裝
- 材料選擇：選擇大、厚、薄、密實的綠皮冬瓜。
- 剝皮與去肉：用刨刀削去冬瓜的表皮，直到皮變白，再將冬瓜切成5cm寬的圓片，挖出果肉。
- 把瓊脂瓜切成紋 $ wax gourd $ 的螺旋片，切成不破裂的螺旋片。
- 把螺旋狀的瓊脂瓜片放入盆中，加入糖與糖水2小時，然後瀝乾；
- 把糖漿冬瓜螺旋片放在竹竿或304不銹鋼掛桿上；
- 啟動廣州單來空氣能熱泵烘乾機，將乾燥溫度設定為60-75，並同時提高除濕，整個乾燥時間約8-12小時；
- 回濕：乾燥後的冬瓜片非常酥脆，會在空氣中回濕1-2小時；
- 包裝：使用真空包裝袋對加工後的瓊脂瓜片進行包裝，以長期保存。
