건포스는 건조되어 수분이 공급된 신선한 포도입니다. 품질이 좋은 건포스는 모양이 풍부하고 탄력 있으며 달콤한 맛이 달라붙습니다. 또한, 좋은 품질의 건포스는 당분이 결정화되지 않고 산성도도 낮습니다. 그렇다면 건조 과정에서 어떻게 하면 품질 좋은 건포스를 만들 수 있을까요? 포도에는 섬유질과 당분이 풍부합니다. 건포스 건조 과정은 포도가 성숙하는 과정이기도 합니다. 이는 생물학적 효소 작용으로 다당류를 단당류로 전환하면서도 포도의 원래 품질을 최대한 보존하는 과정입니다. 이로 인해 건포스의 더 나은 단맛이 생깁니다.
건포스 만드는 두 가지 방법
건조 중 내부 당분의 단당류 전환에 가장 적합한 온도는 섭씨 55-60도입니다. 건포스를 만드는 방법은 자연 건조와 포도 건조기를 사용하는 두 가지가 있습니다. 자연 건조 시간은 길고 온도를 제어할 수 없어 대규모 생산에 적합하지 않습니다. 반면 포도 건조기는 건조 과정에서 건조 온도와 습도를 정확하게 제어할 수 있습니다. 또한 건조기는 낮은 운용 비용과 높은 효율의 이점을 가지고 있습니다. 현대 생산에 없어서는 안 될 기계입니다.
포도 건조기의 제품 특징
포도 건조기는 공기 에너지 히트펌프 건조기, 대류 공기 순환 시스템, 온도와 습도 지능형 제어 시스템, 건조실 등으로 구성된 전문 건조 장비입니다. 우수한 가열 및 보온, 환기, 수분 확산 장치를 갖추고 있으며 위생 조건도 매우 좋습니다. 건조 호스트가 공기에서 열을 흡수하여 압축기로 더운 공기를 형성한 후 대류 팬을 통해 건조실로 고르게 불어넣습니다. 건조 포도 제조기의 내부 센서는 온도와 습도를 기록할 수 있습니다. 건조 온도와 건조 시간은 이후에 제어됩니다.
건포스용 고품질 포도 선택
선명한 색상, 얇은 껍질, 두꺼운 속살, 적합한 숙성도, 당도 20% 이상인 포도를 선택합니다. 그런 다음 포도를 깨끗이 씻고 포도 건조기 쟁반에 넣습니다. 품질이 좋은 포도만 사용하여 품질 좋은 건포스를 얻을 수 있습니다.
포도 건조기의 온도 제어
- 초기 온도는 섭씨 40-50도 사이로 2시간 설정합니다. 이 작업의 목적은 포도 껍질의 수분 증발을 촉진하는 것입니다.
- 중간 기간 대건조: 온도를 섭씨 55도로 10시간으로 증가시킵니다. 이 시점의 포도 건조 속도는 약 70퍼센트입니다.
- 깊은 건조: 온도를 섭씨 60도로 올립니다. 습도는 55%로 설정하고 10시간 동안 유지합니다.
- 마지막으로 온도를 55도로 제어하고 굽기는 5시간입니다. 이 시점에서 포도의 수분 함량은 12% 미만입니다. 이때 건포스는 변색되지 않고 속살은 부드럽습니다. 포도는 말라 있으며 주스가 나와 흐르지 않습니다. 한 움큼의 건포스를 꽉 짜고 놓으면 곡물이 빠르게 흩어집니다. 이는 건조 정도가 적절하다는 것을 의미합니다. 흰 건포스 표면에 소량의 당 결정이 있는 것을 볼 수 있습니다. 서리를 제거한 후 색은 크리스탈 그린이고 투명합니다. 빨간 건포스도 약간의 서리가 있는 모습이 있습니다. 서리를 제거한 후 색상은 반투명한 보라색입니다. 수분 함량은 15% 미만입니다.
메모
포도에는 물이 많이 들어 있어 보통 4파운드의 포도에서 1파운드의 건포스가 만들어집니다. 포도의 건조 속도는 약 70%입니다. 포도의 겉 껍질이 쉽게 손상되므로 포도 건조기 쟁반에 포도를 올릴 때 부드럽게 다루어야 하며 지나치게 짜내지 않도록 합니다.