กล้วยเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด มีรสหวาน เผ็ดร้อน และทำให้ลำไส้ชุ่มชื้น มีผลิตภัณฑ์กล้วยทั่วไปมากมายในท้องตลาด เช่น น้ำผลไม้ แยม และกล้วยแผ่นแห้ง กล้วยตากคือกล้วยตากที่ปอกเปลือกและหั่นแล้ว ง่ายต่อการเก็บและรับประทานและเป็นของว่างยอดนิยม กล้วยตากส่วนใหญ่ทำโดยการอบแห้งด้วยลมร้อน มาดูขั้นตอนการอบแห้งกล้วยตากด้วยเครื่องอบแห้งกล้วยกันดีกว่า
ขั้นตอนการแปรรูปกล้วยตาก
- วัตถุดิบและการแปรรูป
วัตถุดิบสำหรับการแปรรูปกล้วยตากต้องสุกงอม กล้วยต้องสุกพร้อมรับประทาน มีสี กลิ่น และรสชาติที่สมบูรณ์ กล้วยดิบมีรสฝาดและไม่สามารถนำมาแปรรูปได้ กล้วยที่สุกเกินไปไม่สามารถนำมาแปรรูปได้หากนิ่มและเน่าเสีย ขณะทำการแปรรูปวัตถุดิบ ให้คัดเอากล้วยที่นิ่มและเน่าเสียออกก่อน จากนั้นปอกเปลือกด้วยมือ วิธีการหั่นขึ้นอยู่กับขนาดของกล้วยแต่ละลูก หากลูกใหญ่ควรหั่นครึ่งหรือหั่นเป็นแว่น - การปรับสภาพสี
เนื้อกล้วยมี โพลีฟีนอล แม้แต่กล้วยที่สุกแล้วก็ยังมีโพลีฟีนอล ซึ่งจะทำให้กล้วยเปลี่ยนเป็นสีดำในระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีและเงางาม การปรับสภาพสีจึงเป็นสิ่งจำเป็น - การอบแห้ง
วางกล้วยที่แปรรูปแล้วลงบนถาดอบของ เครื่องอบกล้วย ให้สม่ำเสมอและไม่หนาจนเกินไป จากนั้นนำถาดอบเข้าเตาอบ เปิดสวิตช์ไฟ
กระบวนการอบแห้งของเครื่องอบกล้วย
- ในช่วง 6 ชั่วโมงแรกจะต้องควบคุมอุณหภูมิที่ 70-75 ℃ และความชื้นจะอยู่ที่ 35%
- ในช่วงกลาง 7 ชั่วโมงจะต้องควบคุมอุณหภูมิระหว่าง 65-70 ℃ และความชื้นจะเป็น 20%
- จะต้องควบคุมอุณหภูมิภายใน 60-65 ℃ และความชื้นจะต้องควบคุมภายใน 10% ในอีก 5 ชั่วโมงข้างหน้า
ประเด็นสำคัญในการอบแห้งกล้วย
กล้วยอุดมไปด้วยน้ำตาล ในระหว่างกระบวนการอบแห้ง หากอุณหภูมิสูงเกินไป เช่น ถึง 80 ℃ พวกมันจะถูกทำให้เป็นคาราเมล อุณหภูมิต่ำเกินไปและเวลาในการอบนานเกินไป ซึ่งไม่ตรงตามข้อกำหนด ดังนั้นควรควบคุมอุณหภูมิการอบแห้งของเครื่องเป่ากล้วยทอดระหว่าง 60 ถึง 75 ℃ ระยะเวลาการอบแห้งควรเสร็จสิ้นภายใน 18 ถึง 20 ชั่วโมง ต้องมีความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่ที่ 16%
ทำไมต้องเลือกเครื่องอบกล้วยแทนการอบด้วยมือ
ระยะเวลาการอบแห้งตามธรรมชาตินั้นยาวนาน และไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ ซึ่งไม่สามารถตอบสนองความต้องการของการผลิตขนาดใหญ่ได้ เครื่องอบแห้งกล้วยปั๊มความร้อนพลังงานลมสามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในการอบแห้งในระหว่างการอบแห้งกล้วยได้อย่างแม่นยำ มีลักษณะของมลพิษเป็นศูนย์ ต้นทุนการดำเนินงานต่ำ และประสิทธิภาพสูง ถือเป็นเครื่องจักรที่ขาดไม่ได้สำหรับการผลิตสมัยใหม่