في موسم حصاد الخضار، عندما تكون هناك مشكلة بطء المبيعات أو استمرار الطقس الممطر، فإن عدداً كبيراً من الخضار سوف يتعفن لأنه لا يمكن الاحتفاظ بها طازجة، مما يسبب خسائر اقتصادية كبيرة للمزارعين. ولهذا السبب يقوم المزارعون بتجفيف الخضار وتجفيفها وبيعها كخضروات مجففة. تحتوي منتجات الخضروات المجففة المعالجة على محتوى منخفض من الماء ويمكن أن تمنع بشكل فعال نشاط الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات في الأنسجة، وبالتالي إطالة فترة التخزين، وتقليل الحجم، وتقليل الوزن، وتسهيل التخزين والنقل.
كيفية تجفيف الخضار؟
بشكل عام، يبلغ محتوى الرطوبة للخضروات الطازجة بشكل عام حوالي 70%-90%، في حين أن محتوى الرطوبة للخضروات المجففة أو الخضروات المجففة بعد التجفيف يبلغ حوالي 6%-8%. في الوقت الحاضر، تشمل طرق تجفيف الخضروات المجففة بشكل أساسي التجفيف الشمسي الطبيعي والتجفيف الاصطناعي. التجفيف الطبيعي اقتصادي ولكنه يتأثر بسهولة بالطقس، كما أن جودة التجفيف غير مضمونة، خاصة لون الخضار، كما أنها معرضة للحشرات في التخزين اللاحق. مع تطور التكنولوجيا، يختار المزيد والمزيد من مزارعي الخضروات مجففات المضخات الحرارية التي تعمل بالطاقة الهوائية لتجفيف الخضروات. يعتمد مجفف الخضروات الذي تنتجه شركتنا مضخة حرارية تعمل بالطاقة الهوائية للتدفئة، ويعتمد تجفيفًا بدرجة حرارة متوسطة ومنخفضة، ويمكنه ضبط فترات زمنية متعددة لتجفيف الخضروات في درجات حرارة مختلفة. تتميز الخضروات المجففة بمظهر جيد ومظهر جميل ولون طبيعي وخضروات عالية الجودة.
عشرة أنواع من عملية تجفيف الخضروات
تحتاج معظم الخضروات المجففة إلى الحفاظ على لونها الطبيعي الأصلي ومظهرها الجميل. يجب أن يعتمد التجفيف على مراحل مختلفة وأوقات مختلفة ودرجات حرارة مختلفة. أثناء عملية التجفيف، يجب التحكم في الرطوبة في غرفة التجفيف للحصول على خضروات مجففة عالية الجودة. سأقدم لكم اليوم مقدمة مختصرة عن عملية تجفيف عدة أنواع من الخضار.
عملية تجفيف الخردل
يتم تقسيم الخردل الأخضر عمومًا إلى عمليتين.
النوع أ: قم بتنظيف الخردل الطازج مباشرة ووضعه مباشرة في صينية غرفة التجفيف؛
النوع ب: معالجة بدرجة حرارة عالية وحماية اللون قبل التجفيف. وتكون خضرة الخردل المجففة بهذه الطريقة ذات مظهر جيد وزاهية اللون تكون قريبة من اللون قبل التجفيف.
يجب تجفيف الخردل الأخضر على فترات زمنية متعددة، مع درجات حرارة ورطوبة مختلفة. في المرحلة المبكرة، من الضروري تعزيز إزالة الرطوبة وتقليل الرطوبة إلى 60-70% جافة. ثم قم بزيادة درجة حرارة التجفيف تدريجياً، ويمكن تسخينها إلى 70-75% في مرحلة لاحقة. هذه الطريقة يمكن أن تقلل من وقت التجفيف.
عملية تجفيف الجرجير
يبلغ محتوى الرطوبة في الجرجير الطازج حوالي 90%، ومحتوى الرطوبة المطلوب للتجفيف هو 13%. تستغرق عملية التجفيف بأكملها حوالي 15 ساعة، ودرجة الحرارة حوالي 50-65 (قابلة للتعديل)، ودرجة حرارة ورطوبة موحدة، وتدفق هواء موحد.
يمكن تقسيم عملية التجفيف بأكملها تقريبًا إلى مرحلتين:
المرحلة 1: زيادة درجة حرارة غرفة التجفيف بمقدار 40-45، وزيادة حجم الهواء لمدة 5 ساعات تقريبًا، وذلك بشكل أساسي لتسخين رطوبة الجرجير وإزالتها؛
المرحلة 2: تصل درجة حرارة غرفة التجفيف إلى 50-65، ويتم دمج عملية التجفيف مع نظام إزالة الرطوبة حتى يجف المنتج إلى محتوى الرطوبة المستهدف، ويصل الوقت إلى حوالي 10 ساعات.
يعد تجفيف الجرجير ووضع المواد العلمية وتصميم تدفق الهواء الدائري لغرفة التجفيف من النقاط الأساسية. إن القيام بعمل جيد يمكن أن يقلل من وقت التجفيف ويحقق تأثيرات توفير الطاقة؛ يمكنه أيضًا تحسين جودة التجفيف!
عملية تجفيف الملفوف
- اختيار المواد: اختر أصناف الكرنب ذات سيقان الأوراق السميكة، بحيث يكون المحصول أعلى، وفي نفس الوقت الأصناف ذات المواد الصلبة العالية نسبياً ومحتوى السكر، انتقاء الخضروات الفاسدة والمواد الخام للأمراض والحشرات.
- التبييض: يُسلق في 100 لتر من الماء المغلي لمدة 2 إلى 3 دقائق. أضف كمية صغيرة من صودا الخبز إلى ماء السلق لجعل ماء السلق قلويًا قليلاً.
- التجفيف: يمكن استخدام طريقة التجفيف الطبيعي، أي التجفيف في الشمس. يستغرق الأمر وقتًا طويلاً ولا يتم ضمان الجودة. باستخدام التجفيف بالهواء الساخن، الميزة هي أن الوقت قصير والجودة جيدة، ومحتوى الماء هو 12-13% تحت 65-70.
- تليين: يحتوي الملفوف المجفف الطازج على نسبة رطوبة منخفضة وغير متجانس. إذا تم تعبئتها على الفور، فسوف تتسبب في ارتفاع معدل الكسر. يجب أن تمر بمرحلة التليين، أي وضعها في درجة حرارة الغرفة أو تغطيتها لمدة 2-3 أيام قبل الانتقال إلى العملية التالية.
- التنظيم: اختر التغليف المتدرج. من أجل تقليل حجم المنتجات الجافة، يجب إجراء الفرز والتدريج والضغط قبل الدخول في عملية التعبئة والتغليف، ويجب تنفيذ التغليف المحكم لتجنب امتصاص الرطوبة.
- التخزين: يجب أن يتوافق تخزين المنتجات الجافة مع الظروف البيئية ذات درجات الحرارة المنخفضة والرطوبة المنخفضة. وإلا، سيتم تقصير فترة تخزينها أو مدة صلاحيتها.
- بعد المعالجة المذكورة أعلاه، يصبح للملفوف المجفف سيقان بيضاء وأوراق خضراء داكنة.
عملية تجفيف شرائح الخس
- قطع الجذور والأوراق، وقشر الجلد؛
- شريحة بسمك حوالي 5 مم ؛
- السلق، السلق بماء 90% لمدة دقيقتين تقريبًا؛
- يُضاف الملح 1% ويُحرَّك ويُنقع لمدة 30 دقيقة.
- التجفيف لمرة واحدة، يتم ضبط درجة حرارة التجفيف على 70-75، ووقت التجفيف هو ساعتين؛
- التجفيف الثاني، يتم ضبط درجة حرارة التجفيف على 60-65، ووقت التجفيف هو 3 ساعات؛
- التبريد والتجفيف والتفتيش والتخزين.
عملية تجفيف شريحة البطيخ المر
- اغسلي القرع المر وقطعيه إلى شرائح بسمك حوالي 0.5 سم.
- ضعه في غرفة تجفيف الخضروات، واضبط درجة حرارة التجفيف على 40-60، ووقت التجفيف على 8 ساعات.
- بعد التجفيف، قم بإغلاقه في أسرع وقت ممكن لمنع تدهوره بسبب الرطوبة.
- إذا أصبحت ناعمة بسبب الرطوبة، ضعها مرة أخرى في الماكينة وجففها لمدة 10 دقائق أخرى حتى تتعافى.
عملية تجفيف الطماطم
عملية تجفيف شرائح الثوم
- تقشير الثوم: يتم تقشير فصوص الثوم بشكل يدوي أو باستخدام آلة تقشير الثوم بشكل طبيعي دون أضرار، ومن ثم يتم تنظيف فصوص الثوم.
- التقطيع: استخدمي القطاعة لتقطيع فصوص الثوم. بشكل عام، يبلغ سمك شريحة الثوم 2 مم، ومعدل الاحتفاظ بالأليسين هو 50-65%.
- الشطف: عند تقطيع شرائح الثوم، سيكون لدى المقطع العرضي لشرائح الثوم عصير لزج لزج. في هذا الوقت، أضيفي الماء واشطفيه حتى يتم تنظيف العصير والشوائب الملتصقة بشرائح الثوم، ويتم تصريف الماء.
- تجفيف شرائح الثوم: وزعي شرائح الثوم بالتساوي على صينية المواد المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ 304، وتحكمي في درجة الحرارة عند حوالي 55-60 درجة مئوية، واخبزيها لمدة 6-8 ساعات. أثناء عملية التجفيف، يجب الانتباه إلى تجفيف شرائح الثوم في غرفة التجفيف، ويجب أن تكون كمية الهواء الساخن والرطوبة العادمة ثابتة. عندما يتم تجفيف الثوم في مرحلة لاحقة، نظرًا لأن ألياف الثوم كثيفة والسائل الموجود في شرائح الثوم سميك، تصبح هجرة الرطوبة وتبخر شرائح الثوم بطيئة حتى يتم تجفيف شرائح الثوم إلى محتوى رطوبة يبلغ حوالي 4 -6% لاستكمال عملية التجفيف. خلال فترة التجفيف، يجب التحكم بدقة في الوقت ودرجة الحرارة لتجنب الإفراط في وقت التجفيف وارتفاع درجة الحرارة، الأمر الذي سيضر باللون والمظهر والقيمة الغذائية لشرائح الثوم ويؤثر على جودة شرائح الثوم.
عملية تجفيف الفلفل الحار
عملية تجفيف أعواد الفجل
- اختيار المواد وتنظيفها: اختر فجلًا طازجًا ذو أشكال منتظمة، ونظف سطح الفجل، ثم قم بتصفيته.
- علاج التليين: ضع الفجل الأبيض المجفف في ماء مملح بتركيز وزن 10% وانقعه لمدة 48-72 ساعة للحصول على الفجل الأبيض المخفف.
- وزعي قطع الفجل بالتساوي في الصينية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، ثم ضعيها في شاحنة البليت وادفعيها إلى غرفة الخبز، وجففيها عند درجات حرارة مختلفة في فترات مختلفة عند درجة حرارة 60 درجة مئوية.
عملية تجفيف البطيخ في فصل الشتاء
اختيار المواد - التقشير، إزالة اللحم المقطع إلى شرائح البطيخ الشتوي الحلزونية - مجموعة السكر - مجموعة القضبان - التجفيف - استعادة الرطوبة - التعبئة والتغليف
- اختيار المواد: اختر البطيخ الشتوي الكبير والسميك والرفيع والكثيف ذو القشرة الخضراء.
- قشر وأزل اللب: استخدم المسوي لتقطيع قشر البطيخ الشتوي حتى يصبح الجلد أبيض، ثم قطع البطيخ الشتوي إلى دوائر بعرض 5 سم، واستخرج اللب.
- قطع إلى شرائح حلزونية من قرع الشمع: قم بتقطيع حلقات قرع الشمع المقشرة واللحمية إلى شرائح حلزونية غير قابلة للكسر من قرع الشمع
- ضعي شرائح القرع الشمعية ذات الشكل الحلزوني في الحوض، وأضيفي إليها السكر والسكر لمدة ساعتين، ثم صفيها؛
- ضع قطعة البطيخ الشتوي الحلزونية على عمود الخيزران أو قضيب التعليق المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ 304؛
- ابدأ تشغيل مجفف المضخة الحرارية لطاقة الهواء في قوانغتشو Danlai، واضبط درجة حرارة التجفيف على 60-75، وقم بزيادة إزالة الرطوبة في نفس الوقت، ويبلغ وقت التجفيف بالكامل حوالي 8-12 ساعة؛
- استعادة الرطوبة: شرائح قرع الشمع المجففة تكون مقرمشة للغاية، وسوف تستعيد الرطوبة في الهواء لمدة 1-2 ساعة؛
- التعبئة والتغليف: استخدم أكياس التغليف المفرغة من الهواء لتغليف شرائح القرع الشمعي المعالجة بفترة تخزين طويلة.
