채소 수확철에는 판매 저하나 연속적인 비가 오면 신선도를 유지하기 어렵고 농가에 큰 손실이 발생한다. 이로 인해 재배 농가들은 채소를 건조하고 건조 후 가공하여 말린 채소로 판매한다. 건조된 채소 가공품은 수분 함량이 낮아 조직 내 미생물과 효소의 활성을 억제해 저장 기간을 연장하고 부피와 중량을 감소시켜 보관 및 운반을 용이하게 한다.
채소는 어떻게 건조합니까?
일반적으로 생채소의 수분 함량은 약 70%-90% 사이이며, 건조 후 건조된 채소의 수분 함량은 약 6%-8% 사이이다. 현재 건조 방법은 자연 일광 건조와 인공 건조가 있으며, 자연 건조는 경제적이지만 날씨의 영향을 받기 쉽고 품질이 보장되지 않으며 특히 색상에 문제가 생길 수 있고 후속 보관 시 해충이 생길 수 있다. 기술의 발전으로 점점 더 많은 채소 재배자들이 공기 에너지 열펌프 건조기를 선택해 채소를 말린다. 우리 회사에서 생산하는 채소 건조기는 공기 에너지 열펌프로 가열하고 중저온 건조를 적용하며 서로 다른 온도에서 여러 시간대로 채소를 건조하도록 설정할 수 있다. 건조된 채소는 외관이 좋고 아름다운 색상이며 자연스러운 색상을 가진 고품질의 채소이다.
열 가지 채소 건조 과정
대다수의 건조 채소는 원래의 자연색과 아름다운 외관을 유지해야 한다. 건조는 서로 다른 단계, 서로 다른 시간, 서로 다른 온도를 기반으로 이루어진다. 건조 과정에서 건조실의 습도를 조절해 고품질의 건조 채소를 얻어야 한다. 오늘은 여러 종류 채소의 건조 과정에 대해 간략히 소개하겠다.
겨자 건조 과정
겨자는 일반적으로 두 가지 공정으로 나뉜다.
유형 A: 신선한 겨자를 세척하고 건조실의 쟁반에 바로 올린다;
유형 B: 건조 전에 고온 처리로 색상을 보호한다. 이러한 방식으로 건조된 겨자잎은 외관이 좋고 색상이 밝으며 건조 전 색상에 가깝다.
겨자잎은 여러 차례의 건조와 수분 관리가 필요하다. 초기 단계에서 제습을 강화하고 수분을 60-70%로 건조해야 하며, 이후 점차 건조 온도를 높여 후기에 70-75%로 가열할 수 있다. 이 방법은 건조 시간을 단축시킬 수 있다.
케일 건조 과정
생 수경의 수분 함량은 약 90%이고 건조에 필요한 수분 함량은 13%이다. 전체 건조 과정은 약 15시간이며 온도는 약 50-65(조정 가능)이며, 온도와 습도는 균일하고 기류도 균일하다. 전체 건조 과정은 대략 두 단계로 나눌 수 있다.
1단계: 건조실의 온도를 40-45로 올리고 공기량을 약 5시간 증가시켜 수분의 물기가 케일의 수분을 건조시키고 제거하는 데 주력한다;
2단계: 건조실의 온도가 50-65에 도달하고 제습 시스템과 결합하여 제품이 목표 수분 함량에 도달할 때까지 건조하며 시간이 약 10시간이다.
물쥬의 건조, 실험적 재료 배치 및 건조실의 순환 공기 흐름 설계가 핵심 포인트이다. 이를 잘 수행하면 건조 시간을 단축하고 에너지 절감 효과를 얻을 수 있으며 건조 품질도 향상될 수 있다!
양배추 건조 과정
- 재료 선택: 잎줄기가 두꺼운 양배추 품종을 선택하면 수확량이 증가하고, 고체와 당분 함량이 비교적 높은 품종을 선택하며, 썩은 채소와 질병 및 해충 원료를 골라낸다.
- 블랜칭: 100도 끓는 물에 2-3분 데친다. 데친 물에 소다를 소량 첨가하면 데친 물이 약간 알칼리성이 된다.
- 건조: 자연 건조 방법을 사용할 수 있는데 햇볕에 말리는 방식이다. 시간이 너무 오래 걸리고 품질이 보장되지 않는다. 핫 에어 건조를 사용하면 시간이 짧고 품질이 좋으며, 수분 함량은 65-70에서 12-13%이다.
- 소프트화: 갓 구운 건조 양배추는 수분 함량이 낮고 균일하지 않다. 즉시 포장하면 파손률이 높아진다. 소프트화 단계를 거쳐 실온에서 2-3일 두어 다음 공정으로 진행해야 한다.
- 정리: 등급별 포장을 선택한다. 건조 제품의 부피를 줄이기 위해 포장 공정에 들어가기 전에 분류, 등급화 및 압축을 수행하고 밀봉 포장을 하여 습기 흡수를 방지한다.
- 저장: 건조 제품의 저장은 저온, 저습 환경 조건을 준수해야 한다. 그렇지 않으면 저장 기간이나 유통기한이 짧아진다.
- 위의 처리 후 건조된 양배추의 줄기 부분이 하얗고 잎은 짙은 녹색이다.
상추 슬라이스 건조 과정
- 뿌리와 잎을 잘라내고 껍질을 벗긴다.
- 슬라이스 두께 약 5mm;
- 블랜칭, 약 2분간 90%의 물에 데친다.
- 소금 1%을 넣고 저어 30분간 담가둔다.
- 1회 건조, 건조 온도는 70-75로 설정하고 건조 시간은 2시간;
- 두 번째 건조, 건조 온도는 60-65로 설정하고 건조 시간은 3시간;
- 식히고, 건조를 제거하고, 검사하고 보관한다.
비터 멜론 조각 건조 과정
- 여름오이(여름 오이) 씻어 얇게 썬다, 약 0.5cm 두께.
- 건조실에 넣고 건조 온도 40-60, 건조 시간 8시간으로 설정.
- 건조 후 가능한 빨리 밀봉하여 수분으로 인한 악화를 방지한다.
- 습기로 인해 부드러워지면 다시 기계에 넣고 10분 더 건조하여 복구한다.
토마토 건조 과정
마늘 슬라이스 건조 과정
- 마늘 껍질 벗기기: 손으로 벗기거나 마늘 껍질 벗김 기계를 사용하여 마늘 정을 자연스럽게 껍질 벗긴 뒤 세척한다.
- 슬라이스 방식: 마늘 조각을 슬라이스 기계로 얇게 썬다. 일반적으로 마늘 조각의 두께는 2mm이며 알리신 보존율은 50-65%이다.
- 헹굼: 마늘 슬라이스를 자를 때 마늘 슬라이스의 단면에 끈적이는 주스가 남아있으면 물을 추가하고 주스와 표면의 이물질을 씻어낸 뒤 물기를 뽑아낸다.
- 마늘 슬라이스 건조: 마늘 슬라이스를 304 스테인리스 재질의 트레이에 고르게 펼친 뒤 온도를 약 55-60°C로 유지하고 6-8시간 굽는다. 건조 과정 중 건조실에서 마늘 슬라이스의 건조에 주의하고, 공기 흐름과 수증기 배출량은 안정적이어야 한다. 후기에 마늘 섬유가 빽빽하고 마늘 조각의 액체가 두꺼워 수분 이동과 증발이 느려지므로 수분 함량이 약 4-6%가 될 때까지 건조를 완료한다. 건조 기간 중 시간과 온도는 과도한 건조 시간과 고온을 피하기 위해 엄격히 제어해야 색상, 외관 및 영양 가치를 손상시키지 않고 마늘 조각의 품질에 영향을 주지 않는다.
고추 건조 과정
무 스틱 건조 과정
- 재료 선택 및 세척: 규칙적인 모양의 생 무를 선택하고 표면을 깨끗이 씻고 물기를 제거한다.
- 연화 처리: 말린 흰 무를 10%의 무게 농도로 염수에 48-72시간 담가 연화된 흰 무를 얻는다.
- 무 조각을 스테인리스 트레이에 고르게 펼치고 팔레트 트럭에 싣고 건조실로 옮겨가며, 서로 다른 구간에서 서로 다른 온도에서 60°C로 건조한다.
겨울 멜론 건조 과정
재료 선택-껍질 제거, 속 제거-나선형 겨울 멜론 슬라이스로 자름-설탕 결정-막대에 꽂고 건조-수분 재흡수-포장
- 재료 선택: 두껍고 굵고 조밀한 녹색 껍질 겨울 멜론을 고른다.
- 껍질을 벗기고 속을 제거: 겨울 멜론의 껍질을 벗겨 흰색이 될 때까지 나무대패로 잘라낸 뒤, 겨울 멜론을 5cm 너비의 원으로 자르고 속을 파낸다.
- 왁스 고구의 껍질을 벗기고 육질을 가진 원형으로 자른 것을 비파괴적 나선 모양의 슬라이스로 자른다.
- 나선 모양의 왁스 고구 슬라이스를 그릇에 넣고 설탕을 넣고 2시간 동안 두었다가 물기를 뺀다.
- 캔디드 겨울 멜론 나선 조각을 대나무 막대 또는 304 스테인리스 걸이용 막대에 걸고 건조한다.
- 광저우 단라이 공기 에너지 열펌프 건조기를 가동하고 건조 온도를 60-75로 설정하며 동시에 제습을 증가시키며 전체 건조 시간은 약 8-12시간이다.
- 수분 재흡수: 건조된 왁스 고구 슬라이스는 매우 바삭하며, 공기 중에서 1-2시간 수분을 재흡수한다.
- 포장: 가공된 왁스 고구 슬라이스를 저장 기간이 긴 진공 포장袋으로 포장한다.
